- それはアルデンテ〜?
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2012.01.23 Monday昨日久しぶりにブログを更新したら、多くの皆さんに好評でしたので、今日も続けて。
年末に八戸でいただいた八戸せんべい汁セットを晩御飯にしました。
冷蔵庫の残りもの野菜、ごぼう、にんじん、カブ、しめじ、キャベツ、もやし。
それに、鳥肉、豚肉。
ホントはネギと糸こんを入れたかったけど、代わりに春雨。
おつゆせんべいは、八戸せんべい汁研究所の田村所長直伝の「ベンツ割り」
完璧です！
根野菜を茹でて煮立ったら肉を入れ、アクを取りながら火が通ったら、濃縮スープを入れ、酒と、みりんと塩で調整。キャベツ、シメジを入れます。
グツグツ煮立っているところに、せんべいを投入！
しばらく煮込んでせんべいが「アルデンテ」の食感になったら完成！
熱々をハフハフと！
うんめぇ！！
サイドメニューで鯖を焼きました。
八戸へのオマージュ。
焼き鯖のせんべい皿。
バリバリと美味いんだなぁこれが。
- またもや鯖水煮缶
- 休日はサバ缶鍋でマッタリ
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2011.11.19 Saturday先週の姫路Ｂ-１や盛り上がっている日本シリーズ、昨夜のまち旅博覧会のガイドなんかで、今日は朝から疲れ気味。早起きしたんだけど、２度寝３度寝グータラと過ごさせていただきました。
さて、それでも飯は食う。
昨日、サバ缶の事を熱く語った事もあって、サバ缶鍋を作りました。
白菜、シメジ、ネギ、豆腐、そしてサバの
水煮缶。土鍋に入れて、おろし生姜を乗せます。出汁は使わず、純米酒をドボドボと。全部酒でもいいけど、水を加えてもいいです。
火にかけてコトコト。味付けは醤油で。
柚子胡椒を入れて熱々をハフハフと。
味に飽きたらポン酢も合いますよ。
鍋と言えばシメ。
今回は鍋焼きうどんにしてみました。
味噌と豆板醤を加えて、玉子と天かす、ネギで仕上げ。
ちなみに私は、玉子は半熟でこわして絡める派です。
グフッ?
- 男の食彩 鯖芋ペースト
- 吉屋うどん
- 食の方言を行く くるめすたいる2011年 ８月号
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2011.08.12 Friday「甲府 鳥もつ煮」さて、みなさんは甲府といえば何を思い浮かべるだろうか？「ほうとう」といううどんのような料理や、あわびの煮貝、ぶどう、ワインが有名だが、蕎麦が美味いことでも定評がある。今回ネタはその蕎麦…の話ではなく、甲府の蕎麦屋の名物「鳥もつ煮」のお話。
「もつ煮」というと、汁気があって長時間煮込んだものが一般的だが、「甲府鳥もつ煮」は少量のタレで強火で短時間のうちに照り煮にする。水気が飛んで飴状になったタレで鳥のもつをコーティング、旨味をぎゅっと閉じ込めて照りを出す。なんと言っても蕎麦職人が絶妙な火加減とタイミングで作る、この�狆箸雖瓩�命。戦後まもない頃に、「鳥のもつが捨てられていてもったいない。なにか安くて美味しいものができないものか」と甲府市内の蕎麦屋で考案。その後、蕎麦屋から飲食店に広がっていき、今では、ほうとう、煮貝と並ぶ甲府独自の食文化となったという。
平成20年、「鳥もつ煮で甲府を元気に！」を合言葉とする「みなさまの縁をとりもつ隊」が甲府市の市職員有志により結成された。地元蕎麦店の職人の協力もあり、地元のイベントなどでコツコツと活動を続け、第5回B-1グランプリで見事ゴールドグランプリを獲得したのは昨年の話。その頃、発祥に関わる店で本場の鳥もつ煮を味わってきた。新鮮な鳥もつなのであろう、鶏の内臓の独特な臭みが全く無く、上品な風格さえ感じる。味はタレの甘みもあってウナギのかば焼に近いと言ってもいい。ご飯にも合うが、とにかくビールには最高である。
「甲府鳥もつ煮」いっぺん食うてみらんの。
8月27日（土）に「みなさまの縁をとりもつ隊」の代表による講演会を開催する。入場無料。（詳細はコチラ）みなさまのお越しをお待ちしています。
- 長芋鉄板
- 長芋マヨポン
- 食の方言を行く くるめすたいる2011年 7月号
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2011.07.11 Monday「石巻茶色い焼きそば」
横手・黒石・浪江・石巻と聞いて「焼きそば」が思い浮かんだ方はかなりの東北通。それぞれに特色があるのだが、麺に大きな特徴があるのが、「石巻茶色い焼きそば」。
東日本大震災で大きな被害を被った石巻に、縁あって５月末に、まちおこし団体「石巻茶色い焼きそばアカデミー」の被災地炊き出しのお手伝いに行ってきた。そこでの調理の模様を見ていて驚いた。普通はうす黄色の麺がソースで調味されて茶色くなるのに対し、こちらは味付けしない調理前からすでに麺が茶色なのだ。
戦後間もないころ、少しでも生麺を長持ちさせようと編み出された�狷鹽拆�し製法�瓠０貪拆�した麺をもう一度蒸すと、成分が科学変化して茶色く変色するらしい。二度蒸しすると、香ばしく歯応えのある麺になるだけでなく、吸水力が増して、炒めるときに加えるダシの旨みを残らず吸い込むという。たしかに焼き上げ時にたっぷりのダシ汁を加えて蒸し焼きにして仕上げていた。
仕上げのソースはほんの少しの香りづけ程度。具はシンプルにネギ、豚肉、揚げ玉。麺が茶色なので、一見、味が濃そうに見えるのだが、たっぷりダシを吸った麺はなんとも味わい深いものであった。
地元では食べるときにソースを後がけしたり、目玉焼きをトッピングしたりすることも多いそうだが、当時、残念ながらほとんどの飲食店が震災の影響で営業していなかったので、お店で食べることはできなかった。しかし、石巻茶色い焼きそばアカデミーのみなさんは、必ず復活すると力強く宣言されていた。
そして、１０月に青森県の黒石市で開催予定の第１回全国やきそばサミットにも出展されるとのこと。原発事故で大きな被害を受けている浪江焼麺太国も出展するようだ。これは応援に行かねばなるまい。
「石巻茶色い焼きそば」いっぺん食うてみらんの。
５月２８日 女川町の避難所へ炊き出しへ向かう途中をiphoneで撮影。
- 食の方言を行く くるめすたいる2011年 6月号
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2011.06.08 Wednesday「名護すば」
昨年７月、沖縄県の名護市で地元の沖縄そばでまちおこしをしようとする「名護すば・ゆんたく会」のお誘いを受けた。沖縄の方言で「すば」は「そば」、「ゆんたく」は「語り合う」こと。名護のみなさんのすばへのこだわりはたいへんだ。ちょっと話し出すと１〜２時間は止まらない。
（そのときの話はコチラで・・・）
名護すばは、明治中期にはじまり大正時代に広まったようだが、当時は醤油ラーメンに近いものだったらしい。しかし、次第に沖縄人の味覚にあわせ塩系の薄めのスープになっていったそうである。基本はカツオとトンコツの和風のスープがベース。店によって昆布や鶏ガラなどで特徴を出し、決め手は塩。具はカマボコとネギといたってシンプル。そしてそばと言っても蕎麦粉を使わず小麦粉100％。製法はラーメン麺のようにかんすいやガジュマルの灰汁を使うので「中華麺」に分類されるが、ラーメンより太く、平打ちも多いので、どちらかというと「うどん麺」に近い。大きな製法の違いといえば、ゆでたての麺に油をまぶし、冷水で締めずに自然冷却することであろう。麺に油を吸わせることで保存性を高めるという冷蔵庫のない時代に生まれた知恵であるらしいが、この工程が沖縄そば独特の食感を生んでいる。最近は、茹でたての生麺を提供するお店もあり、よもぎを練りこんだ麺はたいへん美味しかった。
「沖縄そば」＝「ソーキそば」と思っている方が多いようだが、代表的なものは三枚肉（豚バラ）を煮込んだラフティを乗せたもの。ソーキ（豚の骨付きあばら肉）そばが有名になったのは昭和５０年の沖縄国際海洋博覧会のときらしい。その他のトッピングとして、テビチ（豚足）、アーサ（アオサノリ）などが人気メニューのようだ。
といっても基本であるカマボコとネギのみのシンプルな名護すばを味わっていただきたい。私は昨年、２日で８杯食いまくるというという強行軍だったが、身体にやさしい名護すばは全部スルリといただけた。
この夏、沖縄に遊びにいかれる方も多いだろうが、那覇から美ら海水族館に行く途中の名護市にも是非立ち寄られたい。
本場の「名護すば」ば、コーレーグス（島とうがらしの泡盛漬け）ばたっぷりかけて、いっぺん食うてみらんの。
